海参的传统加工

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海参的传统加工

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海参的传统加工

作者：zt 文章来源：一品海参海洋食品网点击数：更新时间：2006-8-17

每年的七八月间是海参的夏眠期，10月以后，海参开始从岸礁暗处爬出来，蠢蠢欲动,到来年的4月中旬迅速发育，因此每年的5月和10月前后是捕捞海参的旺季。渔民戴上潜水镜,腰系网兜手拿参叉，潜入水中，逐个捕捞，颇费时费力。由于海参特殊的成分结构，采捕的鲜参要立即剖腹排脏，经水煮、腌渍，再拌草木灰晒干方为商品干参，否则会自行溶为一团凝胶而无法食用。干海参的加工方法，随地区不同而有很大差异。特别在北方地区，加工海参过程尤为复杂。通常的办法是：将鲜参自腹部近肛门向前直割至参体长的1／3，立即剔出内脏，用海水洗去污物，这样处理的参为"皮参"。将皮参放入已煮沸的海水的大锅里，水浸过参体，以猛火炊煮，并用木铲搅拌，使其受热均匀，煮1小时左右可煮熟，将熟参捞出放进盆或木槽里，趁热加盐拌匀，盐量为参重的1倍，冷却后装缸约3天进行倒缸，用原缸里的参汤洗去参体上的污物和盐，捞到另一缸里，再加参重60％的食盐，原缸里的参场澄清后也倒入另一缸里，盖严。盐渍7～8天后，将参捞出，倒入装有温度达100℃的饱和盐卤的大锅里进行烤参，再加参重60％的食盐，随加热随不断用铲子擦锅底轻微翻动，同时捞出不溶的食盐，经20一30分钟时，捞出几个参检查，如参体表面通风即干，并有白霜出现，说明烤到火候了。捞出烤好的参，倒入木槽中拌灰（玉米秆、木炭），用灰量为参重的2％-3％，同时用麻袋盖严水槽使其不露参，再反复搓揉，将参体内的水分全部挤出，然后放到席子上晒，半天翻一次，连续晒10天，用手检验，如果肉利坚硬、结实，即可入库装箱，并用苫布盖严，捂5～7天后，天气好再晾晒，反复3～4次，约1个月时间就可制成骨参。这种办法，海参目视肉肥，刺多而挺，便于保存，但每单位干品盐分过多，即使不做“黑心”处理，每500克干品至多涨发2.5-3千克水货。同时，因反复腌制、加热，挂盐，海参质量大打折扣。在山东芝罘岛、崆峒岛，当地流行加工“淡干海参”，即鲜海参经剖腹去脏处理后，用大火急煮，使其脱水、缩小、定形，然后拌一遍粗盐腌渍后彻底晒干。此法加工的干品体形虽小但实满，营养不损失，家庭正常涨发即可达2.5-3.5千克，延长热焖时间可达4千克，发制后弹性高，韧性大，口感爽脆腴美。

文章录入：中国海参责任编辑：中国海参

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