干海参(刺参)质量优劣鉴别（一）

干海参营养丰富，蛋白质含量高达76.5%，含人体必须的18种氨基酸和其他食物不含的海参多糖物质。海参属于软体海生动物，鲜品不易久储，作为商品通常加工成干品和盐渍两种形态。目前市场销售的干海参的品质、价格差异相当悬殊。劣质品不但破坏了海参自身的营养价值，也模糊了消费者的视觉。下面介绍几种识别方法：

观察法：按干海参标准规定的工艺加工的干海参，其色泽为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽，刺尖挺直且完整，嘴部石灰质显露少或较少，切口小而清晰整齐，腹部下的参脚密集清晰；单体重按规格分7克左右至15克以上不等；体表无盐霜，附着的木碳灰或草木灰少，无杂质、异味为上品。相比之下，干海参个体大小参差不齐，形体不正，色泽粗暗，参刺短，刺尖圆钝或残缺不全，腹部下的参脚模糊不清晰；端头切口不规则、不清晰，有较明显的石灰质；体表附有盐霜或盐结晶与杂质的品质低劣。

手感法：干海参个体坚硬，不易掰开，份量较轻，十足干，敲击有木炭感，掷地有弹性、有回音，为上品。劣质干海参易于掰断，并有盐结晶或杂质脱落，手掂有沉重感，敲击或掷地无弹性和回音，盐含量均在60%以上。

剖开法：将干海参横向切开，其体内洁净无盐结晶，无内脏、泥沙等杂质，断面壁厚均匀，在3-5mm以上，断面肉质呈深棕色，光泽明亮为上品。不按规定加工工艺要求或经反复多次烧煮、盐渍加工的干海参，体内有明显的盐结晶或杂质，胶质层薄且厚度不均匀，甚至破碎，形成破洞，组织形态老化即为劣质品。

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干海参(刺参)质量优劣的鉴别（二）
1.优质刺参
（1）从不同规格识别（专指盐干海参）
特大规格：30－40头 大规格：40－55头
中规格：55－70头 小规格：70－85头
特小规格：85头以上（个体重量不少于7.5g，小于上述标准的刺参营养成分降低）
（2）从刺参头部骨板（民间称嘴部）识别骨板不疏松。
（3）从刺参形状重量识别：刺参体形肥满呈圆柱形，刺挺直，个体轻。

（4）一级干刺参指长岛、蓬莱、威海、荣成、龙口等渤海湾一带沿海生长的活刺参（体色为褐色）为原料加工而成（其体色为灰色，涨发后体色为黑褐色）；它具有刺参特有的鲜美味，而无异味，涨发后为黑褐色，有弹性、有光泽，具有水发刺参固有的鲜嫩感，而俄罗斯刺参虽干度很好，但有腥味，且口感不如渤海湾沿海生长的刺参，流入我国的朝鲜刺参加工大都半干，质量低下，不易保存，易霉烂。 
（5）刺参生长期越长个就越大，其活性物质越丰富。
（6）达到国家标准的干海参，如用塑料袋装封口放在通风口处，不受潮，保质期可达10年以上。（待删）

2.劣质刺参

（1）遍加盐现象，鲜刺参在加工干海参工艺过程中可以煮、盐渍、拌灰、晒干等加工工序，仍然可以涨发食用，但每多煮和盐渍一遍，能使刺参重量增加一两多盐，虽然价格比优质刺参便宜一半，但重要的是破坏了刺参所含珍贵的酸性粘多糖、18种氨基酸等多种活性物质，看起来好像买到便宜的刺参，实际上这种刺参的活性物质大都流失，已起不到滋补作用。

（2）刺参头部骨板疏松，刺参呈扁状，肉质薄，刺不挺直，有残缺、个体沉重，体内有水泥或杂物，有烂迹、有异味。

（3）从价格上看刺参质量。长岛渤海湾一带活刺参加工的一级干刺参，需要23－25市斤活鲜刺参才能加工一市斤盐干刺参。2005年长岛鲜活刺参每市斤价格人民币60元，价格比其他地方超出将近20% 一斤真正优质的长岛盐制干海参，仅海参原料成本价格就是60元/斤*25斤=1500元，如果在千元以下，均系多遍反复加盐加工或掺夹水泥晒干，营养流失极为严重，质量更是难有保障，不仅严重削弱企业的声誉，而且对人民群众的生命健康造成严重威胁。

（4） 刺参体色除俄罗斯、日本产地有黑色、赤色，渤海湾产参加工后正宗颜色为灰色，如有黑色系加工时用炭黑染色而成，看起来好看，实际上已破坏了刺参的营养成分。