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| 海参质量等问题答网友问 | |||||
作者：一品海参 文章来源：ZT 点击数： 更新时间：2006-8-31  |
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来源：一品海参海洋食品网 作者：本站管理员 更新：2006-4-25 查看：3594 海参，是最具有代表性的高档海产珍品，在老百姓的观念中，吃海参进补的保健意识和习惯由来已久。特别这一两年，海参热在全国骤然生温，越来越多的消费者希望通过种种渠道了解海参知识。自本站开通海参养生咨询热线以来，每天都接受国内各省市电话、QQ、MSN咨询几十人次，现将部分涉及海参质量、海参市场等焦点问题作以整理。关于海参养生、营养食疗问题敬请网友发挥本站“站内文章检索”工具的功能，搜索“海参”或相关词语，直接查阅有关文章。 有济南网友问，“养殖海参和野生海参在营养价值上有区别吗” 本站观点：一般讲，北方的刺参营养价值最高，其理由，是海参生长期越长，营养积累越充分，参体膘厚。野生海参的营养要远远优于养殖海参。海参养殖方式有两种，一是利用虾池或圈海养殖的海参，二是人工育苗，放回大海任其自己长成的海参，即底播海参，从海参成长过程看，可视为野生海参。目前，纯粹的野生海参和底播海参是混居在一起的，是无法分辨的。从营养价值上看，本站对利用虾池或圈海养殖的海参抱有顾虑。围坝圈海或是虾池水位很浅，光照充足，海参生长很快，营养积累低，就像养殖甲鱼的价值远远低于野生甲鱼一样。更值得警惕的是，养殖过程中，一些海参养殖户为防治病虫害，在养殖海参的水池内加入抗生素；为促进海参快速生长，在饲料中添加生长激素等，导致成年海参体内药物残留，对人体有潜在的危害。另外，近年来水产品重金属超标问题成为食品安全的焦点问题，国内舆论虽未波及到海参，但几乎所有的城市都是排污到大海的，海参养殖区毗邻污染源，海水循环慢，加之海参行动迟缓，常年生活在即使是微污染的环境中，其后果可想而知。这种海参怕是镉、铅、汞、铬和锌等重金属指标要远远高于它的营养指标。 有济南网友咨询，“怎样鉴别干海参的质量？” 本站观点：海参的好坏，要看涨发后的质量。鉴别海参仅靠网络介绍的所谓“海参体形是否完整端正，还要注意查看海参是否够干看海参是否结实、有光泽，看海参大小是否均匀，腹中是否填充沙子等。”是远远不够的。干海参的质量好坏，取决于鲜海参的质量、海参的加工方式，海参的好坏，要看涨发后的质量。加工成型的海参，呈干硬状态，我们做测试用的劣质海参仅看肉刺和体态也很难看出“猫腻”，更不用说普通消费者的眼力了。 消费者购买、进食海参，就是为了进补，为了强身健体，防治疾病，而低劣的海参不但没有营养价值，反而对人体有害。所以，必须把好购参这一关。建议消费者购买海参时一定要慎重，尽可能第一次只购买2－3个，先做个涨发测试。有一个小经验，新买的海参用普通自来水浸泡12小时后，如果参体明显发软，用手指甲能轻易掐透，那就是你遇上了“黑心参”，趁早丢掉，免得费时费力，落个对身体有害。 有辽宁网友咨询，“什么价位的海参公平合理？” 本站观点：海参的价格是个微妙的问题，它往往并不同质量成正比。用一个字形容目前的海参市场价格――“黑”。 算一笔简单的帐就可以大体知道海参的成本： 正常情况下，25斤鲜活海参能出1斤盐干海参，北方沿海2005年优质鲜活海参价格为60元/斤，春节过年的时候甚至高达120元/斤，一斤严格按照工艺标准加工的盐干海参成本就是60元/斤×25斤=1500元，低于1500元就要考虑是否有假了，如果在千元以下，均系多遍反复加盐加工或掺夹杂质晒干（关于加工的问题详见本站相关文章），鲜刺参在加工干海参工艺过程中经过煮、盐渍、拌灰、晒干等加工工序，但绝大多数消费者不了解，在必要的煮、盐渍工艺之外，每多煮和盐渍一遍，能使刺参重量增加一两多盐，虽然价格比优质刺参便宜很多，看起来好像买到便宜的刺参，实际上这种刺参的真实重量（包括盐）会是优质刺参体重的一倍，也就是加工者用加工一斤干品的鲜海参原料加工出两斤、甚至更多份量的海参干品，更重要的是刺参的活性物质大都流失，已起不到滋补作用。商贩的利润增加了，消费者的权益归零了。 海参价格还有一个区域暴利问题。越是内陆越为严重。去年一个济南网友通过QQ询问烟台一个品牌海参的价格，该品牌当时市场价格为1750元／市斤。而该网友同等规格的海参在济南某海参专卖店购买的价格是3600元／市斤。真黑！ 有北京网友咨询，“干海参品质不好掌握，是否可以购买海产店直接涨发好的湿海参？” 本站观点：还是购买优质干海参自己家庭涨发放心一些，毕竟，多一道工序，就多给黑心商贩一次赚黑钱的机会。 目前，有不少海产店为了招揽生意，推出代客加工海参的服务，或者直接销售水发海参，但是，据媒体报道，各地工商部门普遍发现市场水发产品有强碱或化学浸泡问题，下面是2005年《半岛都市报》的一则报道： 半岛网1月24日讯（记者 何毅 郑成海） 水发海参时加入一种“特效药”，就可使海参的个头长出几倍。今天上午，记者对南山市场一带的海参店进行暗访，揭开了其中的奥秘。 在桑梓路上的一家海参店，记者发现冰柜里的水发海参个头出奇得大。老板说，如果需要还可以发得更大。记者问用什么方法，老板笑而不答。 记者又走访了几家海参店。终于有一家海参店老板道出了其中的奥秘：干海参与水发海参的体积比在1：3．5时，营养、口感最佳。但现在不少人在泡发海参时加入特丽素，比例高达 1：5以上，而且很有弹性。在他的指引下，记者花了 120元轻松地从附近的鹏晖食品经营部买了一袋特丽素。 今天下午，辽宁路工商所执法人员在鹏晖食品经营部查出两袋特丽素。由于该产品来源不明，执法人员当场予以查扣。他们表示，将对南山市场一带的水发海参店进行清查。 据国家水产品质监检验中心的周先生介绍，按规定水发海参不允许使用添加剂。特丽素含有磷酸盐等化学成分，会破坏海参的营养成分，秤糜泻ξ抟妗? 本站建议：有条件的话最好购买干海参自行发泡，如需购买水发海参，当选择体大、肉厚、无泥沙的为好。如发现海参过分发涨，肉质失去韧性，手指稍用力一捏就开裂破碎，并能闻出明显碱味，一定不要购买。水发海参买回后，一定要充分浸泡。 有济南网友咨询，“淡干海参是否要好于盐干海参？” 本站观点：盐干或淡干，是海参的两种加工方式，两者相比，淡干工艺省略了盐渍工序，鲜海参经淡盐水煮过后直接烘烤而成，干海参因含盐量低，个头较小，但涨发效果好。经我们比较，同样规格的鲜海参，采用淡干工艺和采用标准的盐干工艺加工出干品，涨发后外型效果是一样的。至于淡干海参营养流失率低于盐干海参的说法，本站以为属于无稽之谈，因为加工淡干海参同样要水煮1－2小时，只是未经盐渍工序。而盐渍在食品或中药加工方法中属于最常见的，不能妄谈其副作用。 淡干海参目前最大的卖点是微盐含量，货真价实，价格相对透明度较高，消费者在难以辨别盐干海参优劣的情况下可以购买少量淡干做家庭涨发测试。 据本站了解，市场淡干海参也有猫腻，已有加工户公开了自己淡干海参掺假的秘密，他们把加工好的淡干海参也偷偷撞了一次缸，但不是盐干海参所要求的浓盐水，而是水煮海参余下的淡盐水。还是那句话――买得不如卖的精！ 有云南网友咨询，“为何国外人不吃海参？” 本站观点：这是一个饮食文化的问题，国外不吃海参，并不表示海参的营养价值不被认同。 中国人吃海参、吃燕窝、进补人参、动物鞭具，源于中国传统的中医药文化，历代医人综合中草药和动物性药物的功效，提出了“扶正补虚、补肾壮阳、滋阴补血”的食疗原则，比如海参，定位为海产中大补食品，性平，味甘咸，入心、肾、脾、肺经，有补肾、养血、壮阳、益精等诸多滋补作用。可用于肾虚引起的阳痿早泄、遗精；血虚引起的贫血、痿黄；阴虚引起的便秘、烦渴；脾虚引起的乏力、四肢困倦等。对于阴虚内热证候的糖尿病、肺结核、咯血等也适合。其药用价值也被现代医学所证明。而这些理论，对西方人对说，却是不可思议的。“肾亏”、“元气”这些概念对他们都是陌生的，在他们眼里，人参尚且属于草根，何况海参这类棘皮动物呢。 近年来，有不少关于国外海参抗癌研究的报道，海参的药用和营养价值已逐步被世人所认识。 有北京网友咨询，“自己购买的干海参总是发不住，是海参质量问题还是涨发技术问题” 本站观点：涨发海参的技术实际很简单，只要所有的器皿不沾油污，即使单纯清水浸泡，不水煮，也能将海参涨发到食用状态。海参涨发不理想，百分百的原因是海参质量问题。就北方沿海的海参市场看，可谓一个“乱”字了的。没有几个正规厂家，绝大部分是家庭式作坊。三两个人，支口大锅，就可以加工生产。这种来源的海参，没有生产许可、卫生许可，不知道也不懂得任何标准。按照国家《食品法》和有关法律的规定，三无产品不得在市场上流通，市场上的产品必须有生产厂家、产品标准、卫生许可等标志。消费者即使上当受骗，也是投诉无门。一个不懂海参加工的外行人，很难发现其中的门道和猫腻。在海参市场上，大多数的劣质产品都含盐高，最高的盐度含量能达到80%以上。因为盐度大，价格便宜，市场上即使有合格的海参，也因为价高卖不出去。因为消费者根本不知道海参的真假和它的真正价值应该是多少，更不会晓得盐分超标的海参是如何加工的。传统的海参加工方法，因为出皮率和水质环境不一样，每加工1斤合格达标的海参就得需要25斤左右的海参。因此，计算1斤合格海参真正的价值，就是鲜海参的价格×25斤+加工海参的费用。加工者为了使海参的成本降低，把海参晾得很干，再用烧得很开、盐吃得很饱、温度能达到150度的盐水，把海参浸泡3到4天，然后再晒，这叫“撞缸”。连续这样加工四五次，1斤原始的海参就能加工进1斤多盐，这样，1斤海参就成了2斤还多。开始加工海参的水是清的，到最后却成了黄的，海参的营养成分也被大大破坏了。据工商部门的不完全统计，这些加工户靠一口大锅几口缸，年加工海参占整个海参市场产量的50%以上。 所以，消费者在购买海参时，一定要选择有信誉的商家，如果允许，先购买几个做个涨发测试。海参，不是便宜的东西，而且是用来滋补强身的，切不能贪图便宜。 有北京网友咨询，“目前市场流行的海参深加工产品质量是否放心” 本站观点：海参市场巨大的利润，吸引一些精明的厂家瞅准其中商机，开发了一系列即食海参、海参液包括海参胶囊等海参衍生产品，这些新产品在带来食用方便的同时，也令一些消费者对新品的效用心存疑虑。特别是目前国内只有干海参行业标准，而即食海参、海参营养液、海参胶囊并没有行业标准，各企业都在执行自己的企业标准，这使得监管部门进行市场监管时难有依据。这些产品，都宣称百分百海参含量，都宣称对人体的滋补保健功能。芝罘岛海洋生物科技有限公司的芝罘岛牌海参胶囊，是经过国家食品和药品监督管理局注册的保健食品，企业通过了GMP认证，产品经国家药监局确认的保健功能是“增强免疫力，缓解体力疲劳”。而那些市场上的所谓海参衍生产品宣扬的保健功能是何级部门批准的，是执行什么标准，却不得而知。这其中，不乏一些不具备资格的企业投产海参深加工产品，科技含量低，广告水份大，产品甚至连最基本的安全和卫生标准都无法达到，严重侵害了消费者的利益和安全。 本站建议：消费者在选购海参深加工食品时一定要认准其批准机构，不可轻信企业广告。 有辽宁网友电话质问本站，“一品海参海洋食品网对市场海参食品多持否认态度，而自己却经销或代理几个品牌的海参食品，并在网页显著位置投放其广告，是否有贬异褒己、自我炒作之嫌？” 本站回复：我们不否认与我们目前合作海参企业的友好关系，我们与合作企业之间的相互信赖是建立在对消费者负责的基础上的。一品海参海洋食品网的建站目的，是打造普及海参、鲍鱼等海产珍品的科普常识、营养药用价值、食用方法及相关保健食品信息的交流推介平台，一直在为宣传海参食品养生功效、增进人们健康而努力。建站以来，不少海参食品企业与我站联系，要求投放广告，一些个体海参加工户也向我站提供了海参样品，希望通过我站网络销售。对此，我站一再表示并在网站发布声明，“只接受具有保健食品、绿色食品、无公害农产品批文的海参食品广告业务。所有与本站联系广告业务的海参厂家、商户必须出具国家食品药品监督局、中国绿色食品发展中心以及各地区标准化行政主管部门的相关批准证书。对无相关批准证书的海参食品广告本站概不接受”。对那些没有名称、地址、生产者、经销商等必须标明的商品标识、标注内容、没有生产许可、卫生许可，仅仅打有“××特产”的海参及海参食品本站一律拒之门外。 对百姓、对产品负责的优秀海参企业，消费者信赖，我们也会鼎力支持；对劣质的海参产品和不负责任的企业，消费者憎恨，我们更有责任唾斥。 我们会和优秀的海参企业保持更加紧密的关系，把他们的优秀产品及时的、全面的推介给消费者；同样，我们也会把更多的海参行业的阴暗之面暴露给消费者，为了您的健康，也为了海参行业的健康、有序。 有济南网友咨询，“不少超市出售即食海参，质量能否信得过？” 据本站调查，目前市场流行的即食海参有两种类型，一种是海参食品企业推出的产品化的即食海参，有正规包装，多采用冻干、高压、冷藏等技术，目前这类企业和海参食品很多，品牌也很多。由于本站尚未对这些即食型海参食品充分考察，所以不能妄加评论，仅提醒消费者认清产品品牌，特别是认清是何级食品部门颁发许可，切不可轻信其广告宣传。 市场流行的另一种即食海参则属于初加工性质的，不少加工户自己购进海参干品，自己水发后，以即食海参的面目出售或供货酒店、超市水产柜台，酒店和超市是正规经营性质的，而这些海参则往往无户口。这种海参，基本属于没有生产许可、卫生许可，没有任何标准的三无产品，其性质，类似于媒体经常曝光的黑豆腐、黑馒头。水发食品的猫腻很多，不合格产品的比例惊人之高，近两年，除了原料质量问题，使用的有毒水发剂问题成为关注的焦点。 我们引用CCTV一则旧闻（http://www.cctv.com/health/20041111/100704.shtml）回复济南网友的咨询。 新华社石家庄１１月１１日专电（记者王民 曹国厂）近日河北省工商行政管理局对全省６０家水发水产品经销商中销售的１００个水发食品进行抽查，其中不合格产品有８５个，合格率仅为１５％。 这次抽查的水发食品主要包括海参、鱿鱼、墨斗鱼、海蜇、鱼皮和虾仁等，检查结果ＰＨ值超标的有５２个，甲醛、铅、汞含量超标的个数分别为３６、１９、１７。 据了解，目前市场上销售的水发食品在发制过程中几乎全部使用了国家明令禁止使用的有毒水发剂－－工业氢氧化钠（火碱）、工业双氧水、甲醛（福尔马林）等。用这些有毒水发剂制作水发食品，可以降低成本，缩短发泡时间，通常情况下，还比正常水发食品重３-４倍，产品保鲜期可延长３-５倍，而且产品外观鲜亮、白嫩、形状饱满、肥大、光泽好，消费者不易发现和识别。 消费者食用这些水发产品存在严重健康隐患。业内人士指出，长时间食用火碱超标产品，会出现头晕、呕吐，食用过量会导致昏迷、休克甚至导致癌变；双氧水里含有铅、砷等有毒物，食用这些物质后会引发人体肝、肾等疾病；甲醛是一种有毒化学物质，具有蓄积性，食用后会出现头晕、呕吐、腹泻、昏迷、休克甚至癌变。 一些见利忘义的个体经营者非法制作水发产品，扰乱了正常市场经济秩序，破坏了安全健康消费环境，已经引起了有关部门的高度重视。河北省消费者协会郑重发布消费警示：水发产品质量令人忧，选购食用须谨慎。 有天津网友咨询，“近一段时间，海参在市场走俏，有关海参疗效的广告宣传也频频出现在媒体上，海参真有这么神奇吗？” 本站观点：进补海参，是北方人滋补最传统、最奢侈的方式，民间流传很多过于海参疗效的谚语。随着人们消费水平和对健康要求的提高，海参日益进入了消费者的视野。关于海参的营养价值，本站有很多论述，网友可通过本站“站内文章检索”工具，搜索“海参”或相关词语，直接查阅有关文章。 这里需要重申的是，海参的医药价值不能等同与营养价值。中国食疗滋补文化是建立在传统中医药学基础上的。药典对海参最概括的论述是“润五脏、滋精利水“、“补肾益精、壮阳疗痿”（此处提醒网友不可用现代汉语套用古籍，古人补肾益精壮阳不仅仅是指生殖系统的问题），具有补肾益精、止血消炎、和胃止渴、养胎利产之功效。而现代药理学研究，海参独特的成分能抗拒单纯性疱疹病毒（HSV）所引起的组织培养细胞的特异性病变，对恶性肝炎病人“三阳”转阴及恢复肝功能方面，比常规药物疗效为好。海参抗放射性功能很强，并可以促进机体的造血功能。刺参粘多糖具有广谱的抗肿瘤作用。加之海参富含重要的自由基清除剂SOD、元素硒、锗等，提高了机体抗氧化能力，达到防癌、抗癌的作用。海参体中还有珍贵的海参素;它的分子结构似皂甙，是羟甾烷衍生物的配糖体，科学研究证明对中风痉孪性麻痹有明显的治疗作用。但是，海参的医药价值不能等同与营养价值。把海参转化为药物用以治疗疾病，还需要复杂的过程。作为滋补食品，海参起着补充优质蛋白质、微量元素等营养成分，调节机体功能，增强免疫力的作用，对一些疾病患者起到恢复体能，强壮体质，辅助治疗的作用，并对恶性肿瘤等某些病疾起到一定抑制作用。但对于病症还需要接受正规治疗。过度宣传海参特别是海参深加工食品“包治百病”，其目的是误导患者购买。消费者应当正确认识海参，不要轻易相信商家的广告。 有山东网友咨询：“优质干海参一般情况下它的保质期是多长时间？怎样保存？” 本站回复： 盐干海参放置在通风干燥储藏即可。因为海参经过盐干工艺处理后，肉质完全干枯化，外裹盐层，隔离空气，品质基本不会再发生变化，而且质量稳定。我曾经涨发过保存30年的海参，这是我外祖母70年代购买的海参，时价1元左右1斤，放在老宅厨柜里，用纯净水冷发后，与新海参无异，口感极有弹性。 但是，现在的淡干海参保存时间能短些，因为参体未包裹盐层，与空气直接接触，海参品质自然会发生变化，最好及时吃完。至于市场购买的即食海参包括冻干海参，则应参考封口保质期。 有广西网友咨询：“目前市场海参的等级是如何划分的？” 目前关于海参等级的划分有两个概念，一是《中华人民共和国国家干海参标准》的划分，二是北方民间的习惯划分。 在《中华人民共和国国家干海参标准》里，把海参分为“大、中、小”三个规格，“一级品、二级品、三级品”三个等级。这个等级的划分，实际是海参质量的划分，其指标具体如下： 2.1 感官指标 一级品 ：黑灰色或灰色 体形肥满,肉质厚实,刺挺直无残缺,嘴部石灰质露出少，切口较整齐，体内洁净，体表附的木炭粉或草木灰少，无混杂物。 二级品：黑灰色或灰色，体形细长,肉质较厚,个别刺刺有残缺,嘴部石灰质露出较多，体内洁净，体表附的木炭粉或草木灰少，无混杂物。 三级品：黑灰色或灰色，体形不正,刺有残缺,嘴部石灰质露出较多，体内洁净,体表附的木炭粉或草木灰少,无混杂物 2.2 水分含量不得超过12.0％。 2.3 箱和分装件净重允许偏差均为±1％，但每批平均不得低于标示净重。 网友注意，这个标准，是针对正常采用传统、标准盐干海参加工工艺出产的海参（不考虑伪劣工艺加工的海参），提出的一个质量等级标准，是不同于我们现在海参市场所说的几等、几级的。我们目前的习惯称谓，实际上只是一个海参大小规格的划分，如“一级品或一等品”指一斤海参约称30－40个左右，并依次类推。而对于海参质量，则简单的以“好、坏、优、劣”口头区分，并没有赋予其明确的标准。 在这里可以和内地网友说明一下，目前网络或市场销售的干海参，其一、二、三级或一、二、三等海参的划分一般是指同一海参质量前提下根据海参个头大小分出的不同规格，而不能就此判断海参的优劣。原则讲，同一质量等级不同规格的海参品质是一样的，仅是个头大小差别。 （此说明仅是海参规格，不涉及海参质量问题，无论消费者购买何种规格海参，还是要以海参质量为前提） 本站在回答网友关于海参问题咨询时，涉及最多的为“海参质量”问题，即什么样的海参才为好海参，哪种品牌的海参最好。现对海参质量问题作简略概述。 1、好海参必须“根红苗正”，出身要好，要看“原产地”。这个问题往往被消费者忽略。目前养殖海参主要采用两种方式，底播养殖、池塘或潮间带围坝养殖。 所谓底播养殖，是指将海参苗种放回大海（并不是所有的地方都适合，必须是水温合适、海底多为岩礁 沙石底质，有大面积的大叶藻业生泥砂或砂混质地带，水体交换通畅的水域），在所有养殖海参中，底播养殖的方式由于更加接近自然生长方式，海参品质最佳，但是受到养殖条件的限制，底播面积较小，养殖周期也比其它方式更长，一般需要3年以上。海参完全在自然环境中生长，不做任何人工处理。 所谓海参池塘养殖，是指利用原养虾池或其他沿海池塘，利用闸门或管道更新海水，池塘内投石或其他材料模拟海参生长礁，投放海带、海藻等制成的人工饵料。海参生长期较短。 所谓潮间带围坝养殖在潮间带进行筑墙围海后人工造礁来养殖海参的养殖模式。满潮期时，海水能满过坝，增加水的交换量，同时也带来一定的天然饵料。同时辅助人工饵料。 从海参养殖模式看，底播海参的成长环境最接近海参自然生长状态，无异是最有价值的。另外一个必须重视的问题即生长海域的生态问题。近年来水产品重金属超标问题成为食品安全的焦点问题，国内舆论虽未波及到海参，但几乎所有的城市都是排污到大海的，近海海参池塘或养殖区毗邻污染源，海水循环慢，加之海参行动迟缓，常年生活在即使是微污染的环境中，其后果可想而知。一些海参养殖户为防治病虫害，在养殖海参的水池内加入抗生素；为促进海参快速生长，在饲料中添加生长激素等，导致成年海参体内药物残留，对人体有潜在的危害。吃这种海参无异于服毒。从这些角度看，我们还是建议消费者有条件尽可能购买以深水底播海参为原料加工的干海参或海参食品。 2、好海参必须严格遵照加工工艺，加工者的任何一道工序作假都会导致海参的营养和消费者的利益归零。本站在多篇文章讲述海参的加工过程，鲜刺参在加工过程中经过煮、盐渍、晒干等加工工序，但绝大多数消费者不了解，在必要的煮、盐渍工艺之外，每多煮和盐渍一遍（撞缸），能使刺参重量增加一两多盐。有的加工者为了获取暴利，撞缸达四五次。网友电话咨询我站商城干海参时谈及是否存在“短斤缺两”问题。我们所售的每一斤海参干品在发货前都经标准电子称测量过，自然不会出现这种问题。但此位网友关于“短斤缺两”的咨询却让我们网站各位同事长嘘。绝大多数消费者仅仅盯住包装袋的标明分量，殊不知海参是特殊加工的农产品，即使你在海味店买到的是足斤足两的海参干品，其三分之一甚至二分之一的成分都是粗盐。 3、好海参必须有合理的价格。如果采用标准传统工艺，可以清楚计算出一斤海参干品的原料成本价格。正常情况下，大致25－26斤鲜活海参能出1斤标准工艺的盐干海参，北方沿海2005年鲜活海参价格为60元/斤，优质的底播海参鲜货在65－70元之间甚至更高。春节时候高达120元/斤，一斤严格按照工艺标准加工的普通盐干海参成本就是60元/斤×25斤=1500元，低于1500元就要考虑系多遍反复加盐加工或掺夹杂质晒干的海参了。而高于2500元的海参则要考虑是否暴利了。 目前海参市场的猫腻很多，其原因，本站认为源以海参商品的特殊性。从干海参的属性上看，它实际属于农产品，是加工工艺特殊的农产品，就像农民伯伯在市场上出售的熟玉米一样。说它工艺简单，三两个人，支口大锅，就可以加工生产；说它工艺复杂，煮海参的火候和时间、盐水的浓度必须恰到好处，往往要靠老师傅几十年的实际经验才能把海参处理到最佳状态。二十年前，海参的价格是很低的，起码月收入三十元的家庭有条件每年买几斤海参孝敬老人。随着对海参营养的深入认识和滋补强身观念的提高，海参的价格疯长了，起码远远超过了收入增长的速度。沿海流传这样的真实笑话“N年前，好猛子（潜水员）下深海捞扇贝，孬猛子海边拣海参”，可见对海参珍惜程度的差异。现在，因为它的广阔市场和丰厚利润，吸引着越来越多的人从事海参行业，而越来越多的伪劣海参也充斥市场。我们吃好海参的机会也难得了。 有沈阳网友咨询：“在市场上买得海参是白色的，仔细分辨是盐，海参加盐是不是为了增加分量？” 本站回复：盐，是海参加工的重要配料，但不能否认黑心的商贩利用盐赚消费者的钱。 目前市场上的海参干品大致有三种，一是盐干海参、二是淡干海参、三是纯淡干海参或称无盐海参。纯淡干海参是近年才开始的，民间的加工方法是把鲜海参略作加工，放在特制的“火炕”或类似土制烘干设备烘干。淡干海参和纯淡干海参都是近几年由海参加工户摸索出来的方法，是针对盐干海参含盐量人为提高，价格虚长的状况的，相对传统盐干海参含盐量低，但价格往往极高。 虽然淡干海参有诸多优点，但本站观点，严格按照传统工艺加工的盐干海参（不论及掺假海参）应当是消费者选购海参食品的首选。 这里，要说明的就是“盐”在海参加工中的作用： 1、炮制辅料。新鲜海参离开海水后会很快融化，其原因就是海参体内有一种特殊的酶物质，在 pH、温度等条件发生变化时，会迅速发生反应，导致海参融化。古人摸索出用盐水煮海参，其现代科学原理就是处理破坏酶的活性，避免海参的有效成分被酶解损失。另外，通过急火、盐水将海参煮透，可以使海参蛋白质迅速凝固，不再溶解于水（其道理就像煮鸡蛋时加点食盐，即使蛋壳煮碎，鸡蛋也不会外溢；凝固的蛋白质是不溶于水的，这也看出不少海参厂家称水发海参容易营养流失，可谓广告宣传，自说自话）。其实就是海参商家宣传的淡干海参和纯淡干海参也是用要盐水煮参的。 2、防腐剂的作用。在古时，食盐一直是最主要的防腐剂。用食盐加工海参，用现在的眼光看，总比用酸梨酸、苯丙氨酸这些食用防腐剂更安全一些。 3、隔离空气。这是盐干海参优于其他海参的最重要之处。即食海参的储藏期决定于它的防腐剂含量，淡干海参在储藏方面更无优势，干燥的参肉直接和空气接触（普通消费者购买一斤海参往往吃上几年，而且购买的淡干海参难说是商户囤积几年的），难免会发生品质的变化。消费者都有这样的体会，很脆的饼干放置久了就会自然吸潮，很快有异味了。而盐干海参的妙处就是利用“盐层”隔离空气，只要放置在透风干燥的地方，能确保十几年海参品质没有变化。 |
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| 文章录入：中国海参 责任编辑：中国海参 | |||||
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